飲食店を開業しようとする場合、たくさんの準備が必要になります。
店舗や業種の吟味も必要ですし、資金も準備しなくてはなりません。
あまりの大変さに、つい手抜きをしたくなることもあるかもしれません。
しかし、飲食店で成功するカギは、開店準備が握っているといって過言ではありません。
そこでここでは、確実にあなたの飲食店を成功させるために、準備すべきことを紹介していきたいと思います。
成功のカギは立地に適したお店づくりにあり
飲食店にとって、立地は非常に重要な要素です。
しかし誤解してはいけないのは、単純に立地がよければ成功できるわけではないということです。
どんなに「いい立地」に出店しても、その立地のよさを活かせなければ何にもなりません。
実際、駅前などの一等地でも繁盛できないお店はたくさんあります。
成功の秘訣は、その立地の特性に合ったお店づくりにあります。
もちろん「いい立地」が有利ではありますが、それよりも立地の活かし方が重要なのです。
では、立地特性を活かすとはどういうことなのでしょう。
それは、立地のニーズを見極め、そのニーズに応えるお店づくりをすることです。
つまり、立地に合ったお店づくりとは、お客様が求めているお店づくりということになります。
どういう立地でも、どんな業種業態のお店でも、お客様に支持されるお店になるための第一歩は、お客様のニーズを的確に知ることにあります。
これが飲食店ビジネスの一番の基本です。
お客様のニーズとは、お客様が欲しいと求めているお店や商品です。
お客様に求められるお店や商品だからこそ、他の飲食店に見向きもせず支持してくれます。
お客様とお店の関係は、つねに需要と供給の関係にあります。
需要がなければ売れることはありません。
経営者にとっていくら「いいお店」でも、お客様にとって「どうでもいいお店」では、絶対に成功はできないのです。
お客様にとって「いいお店」をつくるため肝心なことは、お店づくりの発想と方法論です。
その発想と方法論があれば、店舗は居抜きでも新店舗でもどちらでも構いません。
そして、仮に居抜き店舗を活用すれば、新店舗の場合よりもはるかに安くオープンすることもできます。
お客様のニーズは立地によって変わります。
繁華街で繁盛しているものを、古い住宅地にそのまま持ってきても繁盛できるはずがありません。
また、客層やお客様の利用動機によってもニーズは変わります。
例えば、若い人をターゲットにしたお店が、中高年客でいっぱいになるとは考えにくいです。
確実に成功するための条件は、お客様が求めるお店づくりにあります。
その立地にあるニーズや、埋もれているニーズを見つけることからはじめなければいけないのです。
前のお店の業種業態を有効活用する方法
居抜き店舗を活用する場合、最も手間がかからないのは前のお店と同じ業種業態のお店にすることです。
これなら厨房の設備機器類まで、ほぼそのまま流用することができます。
ただし、この方法で確実に成功できるのは、前のお店がそれなりの繁盛店だった場合に限ります。
つまり、その立地には、前の業種業態に対するニーズが十分にあるということです。
だから、同じ価格帯で同じような付加価値を提供できれば、従来の顧客に支持されることが期待できます。
前のお店の店舗だけでなく、お客様の持っているプラスのイメージも活用できる可能性があるのです。
業種業態は前のお店と同じで、商品の内容やお店の雰囲気を変えるやり方もあります。
ただしこのやり方の場合、似たようなお店にする場合と比べて前のお店との比較をされやすくなります。
とは言え、これがマイナスになるわけではありません。
比較の結果、あなたのお店の方がいいと思ってもらえればいいのです。
前のお店が繁盛していなかった場合は、こちらの方法が適しているといえるでしょう。
どちらの場合でも、前のお店の業種業態を活かすには、その業種業態のニーズが十分に見込めるということが絶対条件になります。
その業種業態に対するニーズがあまり見込めなければ、同じ業種業態にこだわる意味はないのです。
居抜き店舗は、前の経営者がつくった店舗をそのまま活用できるところに魅力があります。
そのメリットを追求するなら、同業種同業態でのオープンがベストですが、それが可能かどうかの見極めが非常に重要となります。
最もダメなパターンは、たまたま見つけた物件の業種業態に安易に合わせてしまうことです。
コンセプトなくして成功はあり得ません。
前のお店との違いを打ち出す方法
ここでは、前のお店との違いを積極的に強調する方法を紹介していきましょう。
前のお店との違いをアピールすることは、居抜き店舗を活用するもっとも手堅い方法になります。
居抜き店舗には、内装も設備機器も什器備品もほとんどすべてが揃っているため、これを利用するのが普通です。
しかし、最も大事なことは、確実にお店を繁盛店に育て上げることです。
お店づくりのすべてが、その目的実現のために集中されている必要があります。
前のお店との違いを強調した方が成功すると判断したら、迷わずその方向に向かってコンセプトを組み立てる必要があるのです。
また、前のお店の評判があまりよくなかった場合も、以前とはまったく違う魅力的なお店がオープンしたことを、強力にアピールしなくてはいけません。
この場合、最も有効な方法は業態転換です。とは言え極端な転換は、むしろマイナスになりかねません。
なぜなら、大幅な業態変更をすると、客席フロアをかなり変更しなくてはならないからです。
これをやっていいのは、前のお店から譲渡された内装は最初から捨ててもいいと考えているオープン計画の場合だけです。
通常の業態転換は、価格帯も大きな違いは打ち出さないほうが成功しやすいといえます。
例えばラーメン店の居抜き店舗を活用する場合、高級中国料理店にするのではなく、居酒屋的な利用ができるカジュアルな中国家庭料理のお店に変えるといった方法です。
ここで注意したいのは、業態を変えればターゲットも変わるということです。
狙う年齢層が同じなら、ターゲットも同じでよさそうですが、単純にそうはなりません。
なぜなら、想定する客層の年齢層が同じでも、業態が違えば利用動機が異なるからです。
利用動機の違いは予算の違いになるため、お客様の年齢層が変わる可能性もでてきます。
そのため、業態転換する場合は、転換した業態のニーズがどれくらい見込めるかを見極める必要があるのです。
あなただけのオリジナルパッケージのつくり方
居抜き店舗を活用し、お店をオープンする方法は二つに分かれます。
ひとつはオリジナルパッケージをつくる方法、もうひとつはライセンスパッケージまたはFCパッケージでオープンする方法です。
ここではまず、オリジナルパッケージのつくり方について簡単に紹介していきましょう。
オリジナルパッケージとは、開業希望者の要望をできるだけ取り入れながら、そこに立地特性や地域のニーズを加味して店舗力のあるお店に仕立てる方法です。
お店に希望を持つことは大切です。自分の夢が実現できるなら、意欲やパワーも湧いてきます。
精一杯努力できる気力がなければ、飲食店ビジネスで成功することはできません。
しかし、現実は甘くはありません。
飲食店ビジネスの成功は、この夢と現実とのギャップをいかに埋めることができるかにかかっています。
まず、やりたい業種業態が出店する立地特性に合っているかどうかが問題となります。
ここで大切なのが業種よりも業態、つまり売り方です。
お客様にとって大切なことは、何を食べるかよりもいくらで食べるかです。
そして、その予算は客層や利用動機によって変わります。
そのため、確実に成功するお店をつくるには、立地にどんな客層のどんな利用動機があるか、徹底的に調べてターゲットを確定する必要があります。
その上で、ターゲットに最も受け入れられやすいメニューと価格、サービススタイルなどを検討します。
そして、競合する他店の傾向も考慮して、自店のコンセプトを固めます。
そうすることで、あなただけのオリジナルパッケージが出来上がるのです。
他人の成功方式を使うことができる2つのパッケージ
ライセンスパッケージとは、繁盛飲食店が持っているノウハウをライセンスする方式のことです。
全国には、たくさんの差別化商品を持った繁盛飲食店があります。
これらの差別化商品は、地域一番店の座を不動のものにする、圧倒的なパワーを持った商品です。
このような商品の力を利用させてもらうのです。
飲食店の場合、いくらサービスや雰囲気がよくても、商品に価値がなければお客様は支持してくれません。
飲食店にとって、商品力は一番のキモなのです。
だから、商品の価値が高いお店は長続きします。
どんなに競合店が現れても、商品力でお客様の支持を保つことができるのです。
FCパッケージとは、飲食フランチャイズチェーン（FC）に加盟してお店をオープンする方式です。
飲食FCビジネスの特徴は、店舗、商品、調理方法、サービス手法からお店の運営ノウハウまで、飲食店の経営に必要な要素がすべてパッケージされていることです。
つまり、FCに加盟すれば誰でも、飲食業のノウハウなしで簡単にお店をオープンすることができるのです。
もちろんFCに加盟しても、確実に成功するわけではありません。
地道な努力が必要ということは、自力でオープンする場合と同じです。
しかし、ノウハウがないのとあるのではスタートで差が生まれてしまいます。
スムーズに開業できる初期費用の見積もり方
事業を始めるにはまず、確実な資金計画を立てる必要があります。
当然、資金が足りなくなると計画通り物事は進みません。
最悪の場合、計画自体が途中で頓挫してしまうことにもなりかねないのです。
一般的に、開業資金の半分以上は金融機関などからの借入金で賄います。
ところが、借入をした後に、資金不足が判明するケースが少なくありません。
例えば、店舗の物件取得費や内装工事費が、予想以上にかかってしまったケースなどです。
居抜き店舗でオープンする場合、投資額自体を低めに抑えることができます。
そのため、開業資金の調達は新店舗で開業する場合より楽になります。
ただし、前のお店をそのまま流用するだけでは不十分です。
成功を確かなものにするために、譲渡された店舗に何らかの新しい要素を付け加える必要があります。
例えば、壁や床、天井などの内装はそのまま流用し、イスやテーブルだけ新調することもできるでしょう。
それだけの投資でも、店内の雰囲気や居心地は前のお店とかなり違ったものになり、お店が生まれ変わったことをお客様にアピールできるでしょう。
また、厨房の設備機器類も、調理方法やメニュー内容によって変更が必要な場合もあります。
不要な機器類もあれば、新たに買い足す必要が出てくることもあるのです。
その他にも、買わなければならないものはたくさんあります。
食器類もその一つです。お客様が飲食店を利用する最大の目的は、飲食を通して楽しく豊かな時間を過ごすことです。
そのため、楽しく豊かな気分にふさわしい食器類を使わなければなりません。
さらに、料理は食器類によってイメージが大きく左右されます。
そのため、自店のコンセプトに合った食器類を買い揃える必要が出てくることも多いのです。
食器類以外では、看板代、調度品費、レジシステム費、装飾品費、ユニフォーム費、デザイン関係費、消耗品費、開店費などがあります。
それぞれの金額は内装などに比べると小さいですが、積み重なると結構な金額になります。
居抜き店舗活用の基本方針は、できるだけ安くオープンすることです。
しかし、いくら安くオープンできても、繁盛しなければ意味がありません。
そのため、繁盛させるために必要な資金は、惜しまず投資しなければなりません。
ただし、本当に必要な投資かどうかシビアに検討することも大切です。
オープン資金の見積もりは、大雑把ではいけません。
具体的な金額を調べて、積み上げて計算する必要があるのです。
しかし、どんなに慎重に検討しても、予定外の出費は必ず出てきます。
その時に慌てないためにも、見積もり総額の二割程度の金額を開業予備費として計上しておきましょう。
より多くの利益を残すため管理すべき数字とは？
損益計算書は、一定期間のお店の営業成績を明確にするため、すべての費用と収益を一覧表の形にまとめたものです。
つまりこれを見れば、その期間内にどれだけ儲かったかひと目でわかります。
税金の申告のために不可欠な資料ですが、損益計算書を作成する本当の目的は、常にお店の数字を正確に把握し、出すべき利益を確実に出すことにあります。
各費用を大きく分類すれば、売上高、材料費、粗利益高、人件費、諸経費、初期条件、経常利益の7つの項目に分けることができます。
損益計算書で注意しなくてはならないのは、初期条件の部分です。
初期条件とは、家賃、支払金利、減価償却費の3つの固定費の合計金額のことです。
これらの費用はお店をオープンした時から決まっていて、後から変更することはできません。
この初期条件が高く設定されていると、毎月の支払額が大きくなり利益を出すのが難しくなります。
利益を出しやすくするためには、初期条件をできるだけ低く設定する必要があるのです。
また、減価償却費と純利益を足した金額をキャッシュフローと呼びます。
減価償却費は、実際の支出を伴わない費用のため、手元にその金額の現金が残ることになります。
そのため、通常はこれを借入金の返済に当てます。
しかし、毎月の返済金額がキャッシュフローの金額に収まっていないと、資金繰りが行き詰まる危険性が出てくるのです。
このように、経営の中身はすべて数字で表されます。
売上や利益目標を立てるためにも、経費のムダをなくすためにも、これらの数字は不可欠です。
開業するに当たって、まずは適正な経費率を設定しておきましょう。
なぜ借金したほうが成功に近づくのか？
開業準備で最も重要かつ不可欠なことは、必要な資金を確実に調達することです。
資金が足りず、オープンできない事例は山ほど存在します。
個人がお店をオープンする場合、開業資金を全額準備できる人はほとんどいません。
初期投資額を低く抑えられる居抜き店舗を活用しても、1000万円レベルの金額を用意する必要があります。
とは言え、適正な借入をしてオープンするほうが成功率は高くなります。
なぜなら、借入金がない場合、返済のプレッシャーがないからです。
さらに、損益計算書の減価償却費は、現金として手元に残ります。
帳簿上の利益が出なくても減価償却費があるという意識が、経営を甘くしてしまうのです。
対して、借入をしてオープンをした場合は、返済のプレッシャーがプラスに作用します。
返済が滞れば終わりという意識がシビアな計数管理として表れ、利益を確保する原動力になるのです。
また、借金までしたのだから、なんとしても成功させるという強い意志も持つことができます。
しかも、もともと飲食店の経営は、適正な範囲内であれば無理なく返済でき、ちゃんと利益も出る構造になっています。
借入れは、日本政策金融公庫を利用するのが最も有利で安心できます。
設備資金としての一般貸付の上限は7200万円となっており、個人がオープンするお店としては十分です。
この融資は、これまで飲食業に従事していない人でも受けられます。
公的資金の目的は、資金の足りない事業者を国で支援することのため、銀行などよりも好意的に相談に乗ってもらえるでしょう。
事業計画書を作る真の目的とは？
事業計画書は、金融機関から融資を受けるためだけに作成するものではありません。
なぜなら事業計画書は、これからオープンするお店の将来計画だからです。
お店の将来の見通しを具体的にまとめたもの、それが事業計画書となります。
事業計画書をきちんと作成しなくても、お金があればお店をオープンすることはできます。
しかし、競争がシビアな今の時代、しっかりとした利益計画なしに開業するのは無謀といえるでしょう。
事業計画書に決まった書式はありませんが、綿密な数字の裏づけがなければ計画としての意味がありません。
経営は、どこまでいっても数字なのです。
まず、最初に作成するのは、オープンするお店の営業方針と将来性の見通し、そして資金調達計画です。
営業方針と将来の見通しは、立地調査の結果をもとに、お店のコンセプトと市場調査に基づく見通し、そして将来性の見込みについて簡潔な文章でまとめます。
ただし、あまりに希望的な観測では、数字の信憑性がなくなってしまうので注意が必要です。
借入計画でもっとも大事なことは、総投資額に対して借入金がいくら必要かという点です。
ここで肝心なことは、本当に必要な資金を間違いなく確保することです。
そのために、開業資金の見積もりをできるだけ正確に出す必要があります。
どんぶり勘定の見積もりでは、後になって思わぬ計算違いのトラブルを引き起こす危険が高まるのです。
返済計画は飲食店の場合、5年間程度の中期事業計画とするのが一般的です。
この5年間というのは、飲食店の減価償却期間の平均が5～7年ということに基づいています。
そのため、5年間を超える長期返済や、返済期間を無理に短くすることは非常に危険といえます。
実際、ビジネスの常識をわきまえない計画書では、金融機関で相手にしてもらえません。
信頼される事業計画書を作るポイント
経営における経費は、結果かかった費用というものではありません。
意図的に適正な対売上高の割合、金額にコントロールしなくてはならないものなのです。
そのためにまず、各費用をできるだけ正確に試算する必要があります。
各費用の試算でもっとも重要なポイントは、初期条件の設定です。
初期条件は、基本的に後で変更することができません。
つまり、経営努力でコントロールすることのできない経費となるのです。
そのため、この金額が大きすぎると、損益分岐点を押し上げて、利益が出にくい体質になってしまいます。
損益分岐点とは、売上高と経費の総額が同じ状態のことです。
つまり、収支が卜ントンの状態です。商売では、売上高が損益分岐点を超えてやっと利益が出るのです。
事業計画書の中で最も重要となるのは損益計算です。
そして損益計算の見通しは、月次の予想損益計算書と資金繰り表で構成されます。
まず、開店後経費と予想売上高をもとに、月次の損益計算をシミュレーションとして作成します。
ここで大切なことは、「売上好調」「売上標準」「売上低調」の3つのケースを予測して試算することです。
順調とはいえないケースまで視野に入れることで客観的な数字となり、計画書に説得力を持たせることができます。
また、損益計算書にはすべての費用が計上してあるため、各費用の対売上高の割合も明確に示されます。
まだオープンしていないため、この数字はあくまで予測となりますが、この数字の配分が、確実性の高い健全な経営計画を立てているか判断する根拠になるのです。
次に資金繰り表です。これは、5年間の資金の流れを一覧表にまとめたものです。
資金繰りは、経営を安定させるための最大のポイントとなります。
資金繰り表の売上高は、予想損益計算書の「標準」の売上高を用います。
各費用については損益計算書と同じですが、ここで重要になるのは、借入金の返済計画との整合性です。
健全な経営をするには、返済可能額がつねに返済予定額を上回っている必要があります。
以上が事業計画書作成のためのポイントです。
特に難しいものでもありませんが、客観性と確実性を持たせることが重要となります。
オープンでの失敗を防ぐためにやるべき事
飲食店を成功させるには、まずはオープンを成功させなくてはなりません。
オープンがうまくいけば、経営を早く軌道に乗せることができます。
逆にオープンでつまずくと、マイナスイメージを取り返すためにかなり苦労することになります。
オープンの失敗は、予定日にオープンできないケースと、お店の準備態勢が不十分でお客様に迷惑をかけるケースの2つに分けられます。
いずれにしても、失敗の最大の原因は、オープンまでのスケジュール管理に問題があることです。
オープンを成功させるには、オープン日までの準備をしっかりこなすことが最低条件です。
オープン日には、一人前の飲食店としてデビューしなくてはなりません。
お客様からお金をいただく以上、「まだ慣れていない」という言い訳は通用しません。
その場では何も言わないかもしれませんが、二度と来店してはくれません。
飲食店のオープンまでには、やらなければならない準備が山ほどあります。
しっかりとしたスケジュールを立てきちんと実行しなければ、オープン間際になって慌てることになってしまいます。
しかも、賃貸契約をしたら、オープン前から家賃は発生します。
もたもたしていると、無駄な家賃を払わなければならなくなってしまいます。
また、お店のシステムをつくり、スタッフを募集し、訓練しなければならなりません。
さらに広告宣伝、メニュー表作製など、こまごまとした仕事も大量にあります。
最高のスタートを切るには、オープンイベントの準備も必要です。
これだけの仕事を確実にこなさなければ、予定通りのオープンは迎えられません。
飲食店のオープンは、見た目よりずっと大変な仕事なのです。
モレなく計画的に準備を進めていくには、開店スケジュール表をつくるといいでしょう。
真面目にこなそうと思っていても、どうしても見落としが出ることもあります。
やるべき仕事の項目と日付の表をつくり、項目ごとに取りかかる日と最終期限を書き込んでおけば、つい忘れて慌てる心配はありません。
飲食店を開業して失敗しないためには準備が必要です
このように、飲食店をオープンするにはたくさんのことを準備しなくてはなりません。
一つでも手を抜いてしまうと、オープン後大きなトラブルになりかねないので、モレなく準備する必要があります。
逆に考えると、準備さえしっかりしておけば、成功する確率はグンと上がるのです。
大変かもしれませんが、オープンまでに万全の態勢を整えスタートダッシュを決めてください。
